Zucchini-Möhren-Spaghetti in einer Joghurtsauce mit Tomaten und Rote Bete

Heute möchte ich euch unser heißgeliebtes Rezept für Zucchini-Möhren-Spaghetti in Joghurtsauce vorstellen. Es ist einfach, lecker und sehr gesund. Zudem lässt es sich am nächsten Tag (insofern noch was übrig bleibt ;-)) noch gut aufwärmen und essen. Das ist für uns ja derzeit wichtig, da wir für unsere Quatschtröte immer Essen vorkochen müssen.

Das Rezept lässt sich sowohl vegetarisch als auch vegan zubereiten und schmeckt himmlisch.

Ihr braucht für etwa 4 Portionen
2 große Zucchini
4 – 6 Möhren (je nach Größe)
5 Tomaten
1 Zwiebel
1 Glas Rote Bete
Zitronensaft
ca. 100-150 Gr. Naturjoghurt oder Sojajoghurt natur von Alpro (mengenmäßig müsst ihr schauen, wie ihr eure Konsistenz haben möchtet)
etwas Wasser (je nachdem wie flüssig ihr die Sauce haben möchtet)
Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, ggf. Gemüsebrühepulver
Schnittlauch, Petersilie
Öl zum Anbraten

Und so geht´s
Zucchini und Möhren schälen und mit dem Spiralschneider zu Spaghetti schneiden. In eine Schale geben, mit ordentlich Salz beträufeln, umrühren und zur Seite stellen.

Tomaten abwaschen, halbieren und Fruchtsaft mit einem Löffel ausschaben, dann in kleine Würfel schneiden.

Den Saft der Roten Bete aus dem Glas wegschütten und die Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Ich benutze wie immer den Quick Chef von Tupper dafür, da bleiben Hände und Utensilien schön sauber. 😉

Zwiebel häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Etwas Öl in einen Topf geben und die Zwiebel kurz anschwitzen.
Anschließend Tomaten, Rote Bete, Wasser, Zucchini, Möhren und Joghurt hineingeben, aufkochen, kurz köcheln lassen und danach den Herd ausstellen.

Lasst den Topf aber noch ca. 5 bis 10 Minuten auf der heißen Herdplatte stehen, damit die Zucchini und Möhren weicher werden. Mit Gewürzen (wir haben Pfeffer, Paprika edelsüß und etwas Gemüsebrühepulver genommen), Kräutern und einen Schuss Zitrone nach Geschmack abschmecken.

Lieben Gruß,
Jani & Freddy ❤

Zucchini_Moehren_Spaghetti_Rote_bete_Sauce

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